Gewürze Phytopharmaka / LebensmittelGewürze sind frische oder getrocknete Pflanzenteile wie beispielsweise Samen, Früchte, Kräuter, Wurzeln und Blüten, welche Nahrungsmitteln und Getränken zugegeben werden. Sie verleihen ihnen einen angenehmen Geruch und Geschmack, fördern den Appetit und regen die Verdauung an. Beispiele sind Pfeffer, Chili, Koriander, Zimt, Oregano, Kardamom, Gewürznelken, Basilikum und Senfsamen. Gewürze sind gesund, können Krankheiten vorbeugen und werden auch medizinisch eingesetzt. Zu den möglichen Nebenwirkungen gehören unter anderem lokale Reizungen, eine Lebensmittelintoleranz, Allergien und Verdauungsstörungen. Eine Überdosis kann eine Vergiftung verursachen und Gewürze mit einer schlechten Qualität können mit unerwünschten Stoffen kontaminiert sein.
synonym: Gewürzkräuter, Spices
ProdukteGewürze sind beispielsweise in Lebensmittelgeschäften, auf Märkten, in Apotheken, Drogerien und im Fachhandel erhältlich. Sie werden häufig als Pulver angeboten. Die ganzen Pflanzenteile haben den Vorteil, dass sie flüchtige Inhaltsstoffe wie die ätherischen Öle besser konservieren. Auch Arzneimittel enthalten Gewürze, die im Grenzbereich zwischen Medizin und Lebensmittel angesiedelt sind.
DefinitionGewürze sind frische oder getrocknete Pflanzenteile, die aufgrund ihres speziellen Geruchs oder Geschmacks als Zutaten für Lebensmittel verwendet werden. Denn viele Nahrungsmittel haben von Natur aus eher einen faden Geschmack und sie sind mit Gewürzen besser geniessbar.
Typische Pflanzenteile sind die Samen, Früchte, das Kraut und die Blätter, aber auch Wurzeln, Knollen, Rinden, Rhizome und Bestandteile der Blüten. Getrocknete Gewürze haben eine wesentlich längere Haltbarkeit als frische und sie unterscheiden sich im Geschmack, weil sich das Inhaltsstoffspektrum verändert.
Während einige Pflanzen in Europa und in der Schweiz heimisch sind (z.B. Knoblauch, Zwiebel, Anis), werden viele Gewürze traditionell aus fernen Ländern importiert, zum Beispiel aus China, Indien und den Molukken (Gewürzinseln).
Im Englischen wird zwischen Spices (Gewürzen) und Herbs (Kräutern) unterschieden. So ist beispielsweise Zimt ein Gewürz, weil es von einer Rinde stammt und Oregano ein Kraut, weil von ihm die feinen Blätter und Blüten verwendet werden. Im Deutschen zählen auch die getrockneten Kräuter zu den Gewürzen. Sie werden auch als Gewürzkräuter bezeichnet.
WirkungenGewürze sprechen den Geruchs- und Geschmackssinn an und fördern den Appetit und die Verdauung. Sie haben gesundheitsfördernde Eigenschaften und können Krankheiten vorbeugen. Gewürze sind unter anderem antioxidativ, entzündungshemmend, antitumoral, antimikrobiell und lipidsenkend. Zusätzlich dienen sie auch als natürliche Konservierungsmittel und können den Produkten eine attraktive Farbe verleihen. Allerdings sind die traditionellen Konservierungsmethoden wie das Trocknen, Pökeln und Räuchern effektiver.
Gewürze haben eine wichtige emotionale Komponente. So vermitteln beispielsweise die klassischen Weihnachtsgewürze (also z.B. Gewürznelken, Koriander, Sternanis und Zimt) Gefühle der Kindheit, Geborgenheit und Zufriedenheit. Die Harze im Wacholder rufen Erinnerungen an eine Wanderung im Fichtenwald in den Alpen hervor.
Die meisten Gewürze enthalten ätherische Öle. Aber auch andere Pflanzeninhaltsstoffe wie Schwefelverbindungen (Scharfstoffe), Amide, Alkaloide, Glykoside und Aldehyde spielen eine wichtige Rolle.
BeispieleBeispiele von Gewürzen und ihrer Anwendung in der Schweiz:
- Alant für Süssspeisen und Magenbitter
- Anis für Anisbrötli und -chräbeli
- Basilikum für Tomaten und Pizza
- Bärlauch für Bärlauchpesto und -butter
- Bockshornklee für indische und arabische Gerichte
- Brunnenkresse für Suppen
- Chili und Paprika für Raclette und Suppen
- Dill für Gurken und Lachs
- Dost (Oregano) für Tomaten und italienische Gerichte
- Estragon für die Sauce bérnaise und Sauce tartare
- Fenchel für Gebäck
- Galgant für die asiatische Küche
- Gewürznelken für Weihnachtsgebäck
- Ingwer für Fleischgerichte und das Currypulver
- Kardamom für Weihnachtsgebäck und die norwegischen Weizenbrötchen „Hveteboller“
- Knoblauch für Knoblauchbrot und Pasta
- Koriander für Fleisch und Würste
- Kreuzkümmel für Hummus und Falafel
- Kurkuma für das Currypulver
- Liebstöckel für Suppen, Fleischgerichte und Saucen
- Lorbeer für Fleischgerichte
- Majoran für Suppen und Würste
- Meerrettich für Fleisch und Lachs
- Muskatnuss für Kartoffelstock
- Petersilie als Garnitur
- Pfeffer für Fleisch und Suppen
- Piment für Weihnachtsgebäck
- Rosmarin für Focaccia
- Safran für Safranrisotto
- Salbei für Saltimbocca
- Schnittlauch für Salate, Suppen und Omeletten
- Sellerie für Suppen, Saucen und Salat
- Senf für eingelegte Gurken
- Sesam für Salate und Gemüse
- Sternanispulver für Weihnachtsgebäck
- Thymian für Fleisch
- Tomatenpulver für Suppen und Saucen, als Farbstoff
- Wacholder für Sauerkraut, Fleisch und Gin
- Wasabi für die japanische Küche
- Ysop für Salat und Gemüse
- Zimt für Weihnachtsgebäck und Milchreis
- Zwiebel für Salate, Suppen und Saucen
Aus den einzelnen Gewürzen werden häufig Gewürzmischungen hergestellt, zum Beispiel Curry, Lebkuchengewürz, Glühweingewürz, Gurkengewürz, Birnbrotgewürz, Salatgewürz, Fleisch- und Fischgewürz.
Zu Curry ist anzumerken, dass es in der indischen Küche nicht zum Würzen verwendet wird! Curry ist eine britische Erfindung der Kolonialzeit und indischen Gerichten nachempfunden.
AnwendungsgebieteFür Lebensmittel, Getränke und Gewürztees wie Chai.
Zahlreiche Gewürze werden aufgrund der aktiven und gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe auch in der Pharmazie und Medizin verwendet. Dazu gehört zum Beispiel der Cayennepfeffer, der in Form von Extrakten für die Behandlung von Schmerzen oder der Meerrettich, der bei einer Bronchitits, Sinusitis und einer Blasenentzündung verabreicht wird. Es existiert ein grosses Potenzial, das noch längst nicht ausgeschöpft ist.
Gewürze sind gesünder als Salz, deshalb sind Gewürzmischungen im Handel, welche als Salzersatz dienen. Oder die Gewürze senken den Salzgehalt.
DosierungIn der Regel ist nur eine geringe Menge erforderlich. Neben dem Pulver werden wie erwähnt auch ganze Pflanzenteile verwendet. Sie können vor dem Gebrauch zerkleinert oder gemahlen, aber auch ganz zugegeben werden, wie zum Beispiel die Lorbeerblätter.
MissbrauchEinige Gewürze können als Rauschmittel missbraucht werden, z.B. Muskatnuss, Zimt und Vanilleextrakt. Aufgrund der unerwünschten Wirkungen und Risiken ist davon abzuraten.
Unerwünschte WirkungenZu den möglichen unerwünschten Wirkungen gehören unter anderem lokale Reizungen, eine Lebensmittelintoleranz, Allergien und Verdauungsstörungen.
Viele Gewürze sind in hoher Dosierung oder Konzentration toxisch und können eine Vergiftung verursachen. Beispiele hierfür sind Safran und Muskatnuss. Einige sollen nicht während der Schwangerschaft konsumiert werden.
Gewürze mit einer unzureichenden Qualität können mit unerwünschten Stoffen wie Schwermetallen, Mykotoxinen, Chemikalien, Farbstoffen (z.B. Safran) und Mikroorganismen kontaminiert sein. Sie können sogar radioaktiv verseucht sein.
Des Weiteren ist bei Gewürzen immer mit Fälschungen zu rechnen und sie können gestreckt werden.
siehe auchLiteratur- Arzneimittel-Fachinformation (CH)
- Fifi A.C. et al. Herbs and Spices in the Treatment of Functional Gastrointestinal Disorders: A Review of Clinical Trials. Nutrients, 2018, 10(11), 1715 Pubmed
- Jiang TA. Health Benefits of Culinary Herbs and Spices. J AOAC Int, 2019, 102(2), 395-411 Pubmed
- Lehrbücher der Phytotherapie
- Mandal D., Sarkar T., Chakraborty R. Critical Review on Nutritional, Bioactive, and Medicinal Potential of Spices and Herbs and Their Application in Food Fortification and Nanotechnology. Appl Biochem Biotechnol, 2022, 1-195 Pubmed
- Motti R. Wild Plants Used as Herbs and Spices in Italy: An Ethnobotanical Review. Plants (Basel), 2021, 10(3), 563 Pubmed
- Tapsell L.C. et al. Health benefits of herbs and spices: the past, the present, the future. Med J Aust, 2006, 185(S4), S1-S24 Pubmed
- Zheng J. et al. Spices for Prevention and Treatment of Cancers. Nutrients, 2016, 8(8), 495 Pubmed
Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.