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Sauerkraut

Sauerkraut ist ein fermentiertes Lebensmittel, das aus fein geschnittenem Weisskohl hergestellt wird, der während Wochen bis Monaten in Salzlake unter Ausschluss von Luft gelagert wird. Während der Gärung bilden die Laktobazillen die Milchsäure, welche konservierende Eigenschaften hat und dem Gemüse einen sauren Geschmack verleiht. Sauerkraut ist gesund, kalorienarm und reich an Vitamin C. Zu den möglichen unerwünschten Wirkungen gehören Verdauungsstörungen aufgrund der enthaltenen Oligosaccharide und des Histamins.

synonym: Sauerkohl

Produkte

Sauerkraut ist in Lebensmittelgeschäften erhältlich und wird auch selbst hergestellt. Sauerkrautsaft wird in Apotheken und Drogerien verkauft. Sauerkraut ist ein typisches deutsches Nahrungsmittel. Da es natürlich konserviert und lange haltbar ist, spielte es früher zum Beispiel für die Versorgung im Winter eine wichtige Rolle.

Herstellung

Sauerkraut ist ein verarbeitetes Gemüse, das aus fein geschnittenem Weisskohl mithilfe einer Fermentation mit Laktobazillen (Milchsäurebakterien), weiteren Bakterienarten und Hefen hergestellt wird. Der geschnittene Kohl wird zusammen mit Kochsalz eingelegt und während Wochen bis Monaten gären gelassen. Früher wurden spezielle Keramikbehältnisse verwendet.

Das Salz zieht osmotisch Wasser aus dem Kohl, das für die Gärung verwendet wird und es verhindert die Vermehrung unerwünschter Mikroorganismen. Das Salzwasser bedeckt das Gemüse die ganze Zeit über. Die Gärung wird unter Ausschluss von Luft und bei Kellertemperatur durchgeführt.

Sauerkraut ist lange und ohne Kühlung haltbar. Wie bereits der Name preisgibt, hat Sauerkraut einen sauren pH-Wert, der durch die Entstehung der Milchsäure bedingt ist.

Die Bakterien kommen natürlich vor, es handelt sich also um eine spontane Fermentation unter anaeroben Bedingungen. Sie können aber auch von einem früher hergestellten Sauerkraut auf den frischen Kohl übertragen werden. Ihre Substrate sind die Kohlenhydrate.

Inhaltsstoffe

Sauerkraut hat einen hohen Wasseranteil, einen geringen Brennwert und enthält Kohlenhydrate, wenig Fette, wenig Proteine, Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe sowie Säuren wie die Milchsäure und biogene Amine wie Tyramin und Histamin. Sauerkraut zeichnet sich durch seinen hohen Gehalt an Vitamin C aus.

Wirkungen

Sauerkraut gilt als gesund und hat einen geringen Brennwert.

Anwendungsgebiete

Als Lebensmittel, als Gemüsebeilage, für Salat.

Der Sauerkraftsaft wird unter anderem als gesundes Getränk, gegen Verstopfung, bei Verdauungsstörungen und zur „Entschlackung“ verwendet.

Unerwünschte Wirkungen

Sauerkraut kann bei einem übermässigen Konsum oder bei empfindlichen Menschen mit einem Reizdarm oder einer Gemüseintoleranz Verdauungsstörungen wie Blähungen und Durchfall hervorrufen. Der Grund sind Oligosaccharide, die im Darm von Bakterien vergärt werden. Sie gehören zu den FODMAP. Sauerkraut kann aufgrund seines Histamingehalts auch bei einer Histaminintoleranz unverträglich sein.

siehe auch

Weisskohl, Fermentierte Lebensmittel, Gemüseintoleranz, FODMAP, Traditionelle Konservierungsmethoden, Wacholder

Literatur

Fachliteratur
Raak C., Ostermann T., Boehm K., Molsberger F. Regular consumption of sauerkraut and its effect on human health: a bibliometric analysis. Glob Adv Health Med, 2014, 3(6), 12-8 Pubmed
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Touret T., Oliveira M., Semedo-Lemsaddek T. Putative probiotic lactic acid bacteria isolated from sauerkraut fermentations. PLoS One, 2018, 13(9), e0203501 Pubmed
Zabat M.A., Sano W.H., Wurster J.I., Cabral D.J., Belenky P. Microbial Community Analysis of Sauerkraut Fermentation Reveals a Stable and Rapidly Established Community. Foods, 2018, 7(5), 77 Pubmed

Autor

Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.