Aspergillus oryzae
PilzeAspergillus oryzae ist ein Schimmelpilz, der unter anderem im Boden und auf Reis wächst und zu den Schlauchpilzen gehört. Er bildet verschiedene Verdauungsenzyme und wird vor allem in Ostasien und insbesondere in Japan für die Herstellung fermentierter Lebensmittel wie der Sojasauce, Miso und Sake verwendet. Auch die Lactase für die Behandlung der Lactoseintoleranz kann aus Aspergillus oryzae gewonnen werden. Weitere Enzyme wie die Amylasen werden in der Lebensmittelindustrie verwendet, zum Beispiel bei der Brotherstellung. ProdukteEnzyme aus Aspergillus oryzae sind in Form von Tabletten im Handel.
Struktur und EigenschaftenAspergillus oryzae ist ein Schimmelpilz aus der Familie der Trichocomaceae, der verschiedene Verdauungsenzyme bildet. Dazu gehören Amylasen, Proteasen, Lipasen, β-Galactosidasen (vgl. Lactase), Nukleasen, Lipasen, Pektinasen und Cellulasen. Aspergillus oryzae kommt unter anderem im Boden und auf dem Reis vor, von dem er seinen Namen erhalten hat (Oryza sativa).
WirkungenDie Verdauungsenzyme depolymerisieren Biopolymere wie Kohlenhydrate, Stärken, Cellulosen, Nukleinsäuren und Proteine.
AnwendungsgebieteAspergillus oryzae wird in der ostasiatischen und insbesondere in der japanischen Küche für die Zubereitung fermentierter Lebensmittel und Getränke verwendet. Dazu gehören:
- Sake, ein alkoholisches Getränk, das aus Reis hergestellt wird.
- Shōchū, eine japanische Spirituose
- Sojasauce und Miso aus Sojabohnen
- Reisessig
Das Verdauungsenzym Tilactase (Lactase) für die Behandlung einer Lactoseintoleranz wird aus Aspergillus oryzae gewonnen.
Die aus dem Pilz gewonnenen Verdauungsenzyme werden auch in der Lebensmittelindustrie verwendet, zum Beispiel die Amylasen für die Brotherstellung. Sie können auch für die Behandlung von Verdauungsstörungen eingesetzt werden.
Unerwünschte WirkungenAspergillus oryzae hat den GRAS-Status und bildet im Unterschied zu eng verwandten Schimmelpilzen keine Mykotoxine wie die Aflatoxine. Zu den möglichen unerwünschten Wirkungen gehören Allergien.
siehe auchFermentierte Lebensmittel, Lactose, Verdauungsenzyme, Mykotoxine, Heilpilze, Reis
Literatur- Fachliteratur
- Higuchi Y., Kitamoto K. Traditional and Latest Researches on Aspergillus oryzae and Related Koji Molds. J Fungi (Basel). 2021, 7(12) 1075 Pubmed
- Jørgensen T.R. Identification and toxigenic potential of the industrially important fungi, Aspergillus oryzae and Aspergillus sojae. J Food Prot, 2007, 70(12), 2916-34 Pubmed
- Kitagaki H. Medical Application of Substances Derived from Non-Pathogenic Fungi Aspergillus oryzae and A. luchuensis-Containing Koji. J Fungi (Basel), 2021, 24, 7(4), 243 Pubmed
- Kitamoto K. Cell biology of the Koji mold Aspergillus oryzae. Biosci Biotechnol Biochem, 2015, 79(6), 863-9 Pubmed
Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.
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