Sojasauce
Lebensmittel Fermentierte LebensmittelDie Sojasauce ist ein flüssiges und salziges Würzmittel, das in der asiatischen und ostasiatischen Küche eine zentrale Rolle spielt. Sie wird mithilfe einer Fermentation aus Sojabohnen und Salzwasser hergestellt, wobei ein Getreide wie Weizen enthalten sein kann. Die Sojasauce zeichnet sich durch den Umami-Geschmack aus und ist zum Beispiel für Reis, Teigwaren, Nudeln, Sushi, Sashimi, Fleisch und Gemüse geeignet.synonym: Sojasosse, Soya sauce, Shoyu
ProdukteDie Sojasauce ist in Lebensmittelgeschäften und im Fachhandel erhältlich. Sie stammt ursprünglich aus China und wird schon seit über zwei Jahrtausenden hergestellt. Die Sojasauce spielt eine zentrale Rolle in der asiatischen und südostasiatischen Küche und wird auch im Westen konsumiert. Tamari ist ein ähnliches Produkt, das mit wenig oder ohne Weizen fermentiert wird.
Herstellung der Sojasauce, zum Vergrössern anklicken. Illustration © PharmaWiki
Definition und EigenschaftenDie Sojasauce liegt üblicherweise als dunkelbraune, salzige bis süssliche Flüssigkeit vor und zeichnet sich durch den Umami-Geschmack aus. Es existieren zahlreiche Varianten, die sich zwischen Ländern und Regionen unterscheiden. Auch helle Sojasaucen sind gebräuchlich.
Sie wird traditionell aus den folgenden zwei bis drei Bestandteilen zubereitet:
- Sojabohnen (Proteine)
- Evtl. geröstetes Getreide, insbesondere Weizen (Kohlenhydrate)
- Salzwasser
Die Herstellung beinhaltet eine Fermentation mit Schimmelpilzen der Gattung Aspergillus (wie Aspergillus oryzae, A. sojae, A. tamarii) sowie mit halophilen Hefepilzen und halophilen Milchsäurebakterien. Die traditionelle Herstellung nimmt Monate in Anspruch und umfasst mehrere Schritte.
Es existieren alternative Herstellungsmethoden, z.B. eine Hydrolyse der Proteine und Kohlenhydrate mit Säuren. Die Herstellungsdauer wird dadurch stark verkürzt.
InhaltsstoffeZu den Inhaltsstoffen gehören:
- Wasser
- Kohlenhydrate
- Aminosäuren (wie die Glutaminsäure, Asparaginsäure), Peptide
- Wenig Fett
- Kochsalz (Natriumchlorid)
- Antioxidanzien
- Ethanol
- Säuren wie die Milchsäure
- Natürliche Aromastoffe
Als Würzmittel, zum Beispiel für Reis, Teigwaren, Nudeln, Sushi, Sashimi, Fleisch und Gemüse.
siehe auchSojabohnen, Aspergillus oryzae, Fermentierte Lebensmittel
Literatur- Devanthi P.V.P., Gkatzionis K. Soy sauce fermentation: Microorganisms, aroma formation, and process modification. Food Res Int, 2019, 120, 364-374 Pubmed
- Diez-Simon C. et al. Chemical and Sensory Characteristics of Soy Sauce: A Review. J Agric Food Chem, 2020, 68(42), 11612-11630 Pubmed
- Ito K, Matsuyama A. Koji Molds for Japanese Soy Sauce Brewing: Characteristics and Key Enzymes. J Fungi (Basel), 2021, 7(8), 658 Pubmed
- Lexika der Lebensmitteltechnologie
- O'toole D.K. The role of microorganisms in soy sauce production. Adv Appl Microbiol, 2019, 108, 45-113 Pubmed
- Produkteinformationen
Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.