Geschmacksverstärker
Lebensmittel ZusatzstoffeGeschmacksverstärker sind Zusatzstoffe, die den Geschmack von Lebensmitteln intensivieren. Häufig handelt es sich dabei um Glutamate wie Mononatriumglutamat oder um Nukleotide, die den Umami-Geschmack hervorrufen. Um die Deklarationspflicht von E-Nummern zu vermeiden, werden heute auch häufig glutamatreiche Hefeextrakte oder Proteinhydrolysate verwendet. synonym: Flavor enhancer
ProdukteGeschmacksverstärker sind in vielen hochverarbeiteten Lebensmitteln enthalten, zum Beispiel in Suppen, Saucen, Fertiggerichten und Snacks wie Kartoffelchips.
Definition und EigenschaftenZu den am häufigsten eingesetzten Geschmacksverstärkern gehören Glutamate und hauptsächlich Mononatriumglutamat, das Mononatriumsalz der L-Glutaminsäure, eine Aminosäure. Es vermittelt den Umamigeschmack durch Bindung an die Rezeptoren auf der Zunge. Daneben sind auch weitere Glutamate als Geschmacksverstärker zugelassen. Nukleotide wie die Inosinsäure und die Guanylsäure verstärken die Geschmacksempfindung zusätzlich. Sie bestehen aus einer Base, einem Zucker (Ribose) und einer Phosphatgruppe.
Weil sie als Zusatzstoffe deklarationspflichtig sind (E 620 bis E 625), verwendet die Lebensmittelindustrie heute auch Inhaltsstoffe ohne E-Nummern wie beispielsweise Hefeextrakt und Proteinhydrolysate (z.B. Soja), die auch Glutamate enthalten.
Eine Auswahl von Geschmacksverstärkern:
- Adipinsäure (E 355)
- Calcium-5'-ribonucleotid (E 634)
- Calciumchlorid (E 509)
- Calciumdiglutamat (E 623)
- Calciumguanylat (E 629)
- Calciumlactat (E 327)
- Dicalciuminosinat (E 633)
- Dikaliumguanylat (E 628)
- Dikaliuminosinat (E 632)
- Dinatrium-5'-ribonukleotid (E 635) = Dinatriuminosinat (IMP) + Dinatriumguanylat (GMP)
- Dinatriumguanylat (E 627)
- Dinatriuminosinat (E 631)
- Ethylmaltol (E 637)
- Glutaminsäure (E 620)
- Glycin (E 640)
- Guanylsäure (E 626)
- Hefextrakt
- Inosinsäure (E 630)
- Kaliumchlorid (E 508)
- Kaliumlactat (E 326)
- Magnesiumchlorid (E 511)
- Magnesiumdiglutamat (E 625)
- Maltol (E 636)
- Monoammoniumglutamat (E 624)
- Monokaliumglutamat (E 622)
- Mononatriumglutamat (E 621)
- Natriumadipat (E 356)
- Natriumchlorid
- Natriumlactat (E 325)
- Proteinhydrolysate
Natürliche Geschmacksverstärker sind zum Beispiel Tomaten, Algen, Sojasauce, Käse und Pilze. Auch sie sind reich an Glutamaten und vermitteln den Umami-Geschmack.
Unerwünschte WirkungenGeschmacksverstärker fördern den Überkonsum der hochverarbeiteten Lebensmittel, welche ungesunde Stoffe wie viel Zucker, Salz und gesättigte Fettsäuren enthalten. Die natürlichen Produkte können biogene Amine wie Histamin enthalten, die bei einer Lebensmittelintoleranz unerwünschte Wirkungen hervorrufen.
siehe auchHochverarbeitete Lebensmittel, Glutamat, Umami, Proteinhydrolysate
Literatur- Banerjee A., Mukherjee S., Maji B.K. Worldwide flavor enhancer monosodium glutamate combined with high lipid diet provokes metabolic alterations and systemic anomalies: An overview. Toxicol Rep, 2021, 8, 938-961 Pubmed
- Fachliteratur
- Lexika der Lebensmitteltechnologie
- Meadows M. MSG. A common flavor enhancer. FDA Consum, 2003, 37(1), 34-5 Pubmed
- Produkteinformationen
- Zusatzstoffverordnung
Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.
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