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Umami Sinne Geschmack

Umami ist neben süss, sauer, bitter und salzig die fünfte Geschmacksempfindung. Sie wird zum Beispiel von Fleisch, Bouillon, Tomaten, Sardellen, Algen, Sojasauce, Käse und Pilzen vermittelt. Umami ist typisch für gereifte und fermentierte Produkte, weil dabei die auslösenden Substanzen wie Aminosäuren (Glutamat), Peptide und Nukleotide freigesetzt werden. Die Lebensmittel werden einerseits direkt konsumiert. Andererseits werden sie häufig zum Würzen verwendet. Produkte

Die Lebensmittel und Würzmittel sind in Lebensmittelgeschäften erhältlich.

Definition und Eigenschaften

Als umami wird die fünfte Geschmacksempfindung bezeichnet, neben süss, sauer, bitter und salzig. Der Begriff wurde im Jahr 1908 vom japanischen Chemiker Kikunae Ikeda geprägt. Typische Beispiele von Lebensmittel mit dem Umami-Geschmack sind:

Dazu gehören viele gereifte und fermentierte Lebensmittel, weil dabei Aminosäuren wie Glutamat freigesetzt werden, welche die spezifischen Geschmacksrezeptoren auf der Zunge aktivieren. Nukleotide wie IMP (Inosinmonophosphat) und GMP (Guanosinmonophosphat) verstärken die Geschmacksempfindung zusätzlich und auch Peptide binden an die Rezeptoren.

Umami ist ein Adjektiv. Es wird zum Beispiel wie folgt verwendet: „Das Fleisch schmeckt umami.“

Anwendungsgebiete

Die Lebensmittel werden einerseits direkt konsumiert. Andererseits werden sie aufgrund des speziellen Geschmacks auch häufig zum Würzen verwendet.

Unerwünschte Wirkungen

Fermentierte Lebensmittel können biogene Amine wie Histamin enthalten, das insbesondere bei Personen mit einer Histaminintoleranz unerwünschte Wirkungen verursacht.

siehe auch

Glutamat, Fermentierte Lebensmittel, Histaminintoleranz

LiteraturAutor

Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.


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Der Autor dieses Artikels ist Dr. Alexander Vögtli. Dieser Artikel wurde zuletzt am 2.2.2024 geändert.
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