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Pektin

Pektin ist ein natürliches Polysaccharid, das zum Beispiel aus Äpfeln und der Schale von Zitrusfrüchten gewonnen wird und in vielen weiteren Früchten enthalten ist. Im Unterschied zur Gelatine hat es eine pflanzliche Herkunft. Es existieren verschiedene Typen mit unterschiedlichen Eigenschaften. Pektin hat gelbildende Eigenschaften und wird in der Lebensmittelindustrie verwendet. Eine typische Anwendung ist die Herstellung von Konfitüren. Arzneimittel mit Pektin werden bei Durchfallerkrankungen eingesetzt.

synonym: Pectinum, Pectin, Apfelpektin, Zitruspektin, E 440

Produkte

Pektin ist als Reinstoff im Fachhandel erhältlich, zum Beispiel in Apotheken. Es ist auch in zahlreichen verarbeiteten Lebensmitteln, in Gelierzuckern und in Arzneimitteln enthalten.

Struktur und Eigenschaften

Pektin ist ein Polysaccharid mit einer hohen Molekülmasse, das einen hohen Anteil an D-Galacturonsäuren enthält. Es ist ein Naturstoff, der unter anderem in vielen Früchten vorkommt. Gewonnen wird es in der Regel aus der Schale von Zitrusfrüchten oder aus Äpfeln (Apfeltrester). In hoher Konzentration findet es sich auch in roten Johannisbeeren. Abhängig von der Herkunft wird es zum Beispiel als Apfelpektin oder Zitruspektin bezeichnet.

Es existieren verschiedene Typen (Pektine) mit unterschiedlichen physikochemischen Eigenschaften. Sie liegen als geruchlose, weisse, leicht gelbe, leicht graue oder leicht braune Pulver vor, die in Wasser löslich sind. Die Lösung ist kolloidal und opaleszierend und hat einen schleimigen Geschmack. In Ethanol und organischen Lösungsmitteln ist Pektin hingegen unlöslich.

Pektin kann von Pektinase-Enzymen aufgelöst werden. Pektinasen werden zum Beispiel aus dem Pilz Aspergillus niger gewonnen, der sie benötigt, um Nährstoffe aus organischem Material herauszulösen.

Pektin, zum Vergrössern anklicken. Foto © PharmaWiki

Wirkungen

Pektin hat gelierende, adsorbierende, wasserbindende, stabilisierende und viskositätserhöhende Eigenschaften. Im Unterschied zur Gelatine, die aus tierischen Quellen stammt, hat Pektin eine pflanzliche Herkunft.

Anwendungsgebiete

Im Haushalt als Geliermittel für die Herstellung von Konfitüren.
Zahlreiche weitere Anwendungsgebiete in der Lebensmittelindustrie.
Als Arzneimittel bei Durchfallerkrankungen (Fertigarzneimittel).

Pektinasen lösen Pektin auf und wirken der Gelierung und dem Absetzen von Trübstoffen entgegen. Sie werden beispielsweise bei der Herstellung von Johannisbeersirup benötigt, da Johannisbeeren sehr viel Pektin enthalten und nach dem Abfüllen und dem Abkühlen in der Flasche stecken bleiben. Als Antiabsetz- und Antitrübmittel werden die Pektinasen auch bei der Wein-, Likör-, und Fruchtsaftherstellung eingesetzt.

Dosierung

Die Anwendung ist vom Produkt abhängig. Einige Pektine benötigen Zucker und Säure, damit die Gelierung gelingt.

Wissenswertes

Gut zu wissen bei der Zubereitung von Konfitüren und Sirupen:

Sehr gut gelierend:

Aprikosen, Brombeeren, Johannisbeeren, Orangen, Zwetschgen, Quitten, Äpfel, Aronia

Gut gelierend:

Heidelbeeren, Preiselbeeren, Himbeeren, Pflaumen, Mirabellen, Pfirsiche, Kiwis

Schlecht gelierend:

Erdbeeren, Trauben, Holunder, Hagebutten, Birnen, Süsskirschen

siehe auch

Apfelpulver, Hilfsstoffe

Literatur

Arzneimittel-Fachinformation (CH, D, UK)
EFSA
FAO
Gebrauchsinformation Ultrazym®, Packungsbeilage Bio-Unigel®
Hänsel R., Sticher O., Steinegger E. Pharmakognosie - Phytopharmazie. Berlin, Heidelberg: Springer, 1999 (SHS)
Lexika der Lebensmitteltechnologie
Verband Thurgauer Landwirtschaft

Autor

Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.

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