Maillard-Reaktion
Chemische ReaktionenDie Maillard-Reaktion ist eine chemische Reaktion, die beim Anbraten, Rösten, Backen oder Grillen verschiedener Lebensmittel zu einer ansprechenden Bräunung und zu einem guten Aroma und Geschmack führt. Sie findet bei einer hohen Temperatur zwischen Aminosäuren (Eiweissen) und Zuckern statt. Typische Beispiele sind Brot, Toast, Grillgut, Pommes frites und Gebäck. Bei der Reaktion können auch unerwünschte Stoffe wie beispielsweise das krebserregende Acrylamid entstehen. DefinitionDie Maillard-Reaktion ist eine Gruppe mehrstufiger chemischer Reaktionen von Aminosäuren (Aminosäuren, Peptiden, Proteinen) und reduzierenden Zuckern (z.B. Glucose, Fructose, Maltose) zu den sogenannten Melanoidinen und weiteren Produkten wie flüchtigen Stoffen und Aromastoffen. Sie verleihen gebratenen, gebackenen, gerösteten und grillierten Lebensmitteln ihre ansprechende Bräunung und ihren leckeren Geruch und Geschmack.
LebensmittelBeispiele einiger Lebensmittel:
- Brot, Backwaren, Toast
- Grillgut wie Fleisch, Fisch, Gemüse, Würste
- Pommes frites, Kartoffelchips, Kartoffeln im Ofen
- Gebäck, Biskuit
- Brezel, Laugengebäck
- Kaffee (geröstet)
- Malz
- Angebratene Zwiebeln
- Geröstete Nüsse
- Marshmallows über dem Feuer
- Käse, z.B. beim Überbacken
Damit die Reaktion effizient abläuft, ist eine hohe Temperatur von über 140 °C erforderlich, also beispielsweise in der Pfanne, im Ofen und auf dem Grill. Sie verläuft im Unterschied zu einer Fermentation nicht enzymatisch. Die Maillard-Reaktion wurde erstmals im Jahr 1902 vom französischen Naturwissenschaftler Louis Camille Maillard beschrieben.
Sie beginnt mit einem nukleophilen Angriff der Aminogruppe der Aminosäure an die Carbonylgruppe des Zuckers (Aldose oder Ketose). Sie wird von Basen erleichtert, z.B. von Natriumhydrogencarbonat bei der Zubereitung von Laugengebäck. Es handelt sich nicht um eine einzelne Reaktion, sondern um einen mehrstufigen Prozess. Auch Zucker werden bewusst zugegeben, um die Reaktion zu erleichtern, zum Beispiel Malzextrakt beim Brotbacken.
Zu den Produkten der chemischen Reaktionen gehören unter anderem Heterozyklen wie Pyrazine, Pyrrole, Oxazole, Thiole und Thiophene.
Die Saccharose (Haushaltszucker) nimmt übrigens nicht an der Reaktion teil, ausser, sie wird zuerst hydrolysiert.
Unerwünschte WirkungenBei der Reaktion entstehen auch unerwünschte und krebserregende Stoffe. Ein Beispiel ist Acrylamid. Der Herstellungsprozess kann entsprechend angepasst werden, um die Bildung dieser Substanzen zu minimieren.
- Fachliteratur
- Lehrbücher der Chemie
- El Hosry L. et al. Maillard Reaction: Mechanism, Influencing Parameters, Advantages, Disadvantages, and Food Industrial Applications: A Review. Foods, 2025, 14(11), 1881 Pubmed
- Xiong K. et al. Formation and Reduction of Toxic Compounds Derived from the Maillard Reaction During the Thermal Processing of Different Food Matrices. J Food Prot, 2024, 87(9), 100338 Pubmed
- Liska D.J. et al. Maillard reaction products and potatoes: have the benefits been clearly assessed? Food Sci Nutr, 2015, 4(2), 234-49 Pubmed
Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.