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Fermentiertes Gemüse Lebensmittel Fermentierte Lebensmittel

Die Fermentation ist eine traditionelle Konservierungsmethode, um das leicht verderbliche Gemüse haltbar zu machen. Dabei werden Inhaltsstoffe wie die Kohlenhydrate zum Beispiel von Milchsäurebakterien zu Säuren und anderen Substanzen abgebaut. Durch die Zugabe von Salzwasser wird das Wachstum unerwünschter und pathogener Mikroorganismen gehemmt. Die Gärung findet unter anaeroben Bedingungen unter Wasser statt. Fermentiertes Gemüse ist bekömmlich und hat probiotische und gesundheitsfördernde Eigenschaften.

synonym: Laktofermentiertes Gemüse, Laktofermentation

Produkte

Fermentiertes Gemüse ist im Lebensmittelhandel erhältlich und wird auch selbst hergestellt. Die Fermentation wird schon seit Jahrtausenden für die Konservierung durchgeführt.

Definition und Eigenschaften

Fermentiertes Gemüse ist ein Gemüse, das einer mikrobiellen Gärung unterworfen wurde. Es wird in Salzwasser (Lake) eingelegt, damit es nicht in Kontakt mit dem Sauerstoff in der Luft kommt. Das Salz führt zu einem Austritt von Wasser aus den Pflanzenteilen und sorgt dafür, dass sich pathogene und aerobe Erreger nicht vermehren. Dadurch wird das Wachstum der Bakterien oder Pilze begünstigt, welche für die Fermentation verantwortlich sind. Dazu gehören Milchsäurebakterien wie die Laktobazillen. Weil das Gemüse im Wasser untergetaucht bleibt, findet die Fermentation unter anaeroben Bedingungen statt, also ohne Sauerstoff.

Die Bakterien bauen unter anderem Kohlenhydrate zu organischen Säuren wie der Milchsäure und der Essigsäure ab, wodurch der pH-Wert sinkt. Dies führt zu einer Konservierung und macht das Gemüse haltbar, wodurch es lange gelagert werden kann. Weitere Produkte sind Kohlenstoffdioxid, Ethanol, antimikrobielle Substanzen und weitere Metaboliten.

Der Anteil an Kochsalz (NaCl) beträgt in der Regel zwischen 2 bis 6 %. Tiefe Konzentrationen werden für geschnittenes Gemüse wie Weisskohl verwendet. Die Fermentation kann bei Raumtemperatur durchgeführt werden und dauert Stunden, Wochen bis Monate. Es muss darauf geachtet werden, dass keine Luft zum Gemüse gelangt. Die Bakterien sind bereits auf dem Gemüse enthalten oder es kann mit einer Starterkultur gearbeitet werden.

Beispiele:

Wirkungen

Fermentiertes Gemüse ist haltbar und kann gelagert werden. Es hat probiotische und gesundheitsfördernde Eigenschaften und ist besser verdaulich.

Anwendungsgebiete

Als Lebensmittel.

Unerwünschte Wirkungen

Das Gemüse kann von unerwünschten Mikroorganismen wie pathogenen Bakterien und Schimmelpilzen überwuchert werden.

siehe auch

Fermentierte Lebensmittel, Traditionelle Konservierungsmethoden, Gemüse

LiteraturAutor

Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.


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Der Autor dieses Artikels ist Dr. Alexander Vögtli. Dieser Artikel wurde zuletzt am 17.2.2024 geändert.
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