Hefeextrakt
LebensmittelHefeextrakt ist eine Zubereitung, die aus Hefen mithilfe der Auflösung und Selbstverdauung der Zellen durch die eigenen Pilzenzyme gewonnen wird. Hefeextrakt ist reich an B-Vitaminen und weiteren Nährstoffen. Er wird unter anderem als Geschmacksverstärker in der Lebensmittelindustrie, als Würze, Nahrungsergänzungmittel, Stärkungsmittel und Tierfutter verwendet.synonym: Yeast extract, Faecis extractum, Hefehydrolysat
ProdukteHefeextrakt ist im Fachhandel erhältlich. Er ist in vielen hochverarbeiteten Lebensmitteln enthalten, z.B. in Saucen, Suppen und Wurstwaren. Ein Grund ist, dass er im Unterschied zu Mononatriumglutamat nicht als Zusatzstoff mit einer E-Nummer deklariert werden muss. Es sind auch Gewürze, Würzen und Brotaufstrich erhältlich (z.B. Cenovis®, Marmite®, Aromat®).
Definition und EigenschaftenHefeextrakt ist eine Zubereitung aus Hefepilzen wie Saccharomyces cerevisiae, welche durch eine Auflösung der Zellen und einen Abbau ihrer Bestandteile durch die eigenen Pilzenzyme gewonnen wird. Dabei werden zum Beispiel Proteine zu Peptiden und Aminosäuren und Nukleinsäuren zu Nukleotiden abgebaut. Es wird von einer Autolyse oder einer Plasmolyse gesprochen. Die löslichen Anteile werden schonend konzentriert.
Hefeextrakt liegt als Paste oder als beiges bis gelbes Pulver vor. Er ist reich an Vitaminen der B-Gruppe, Aminosäuren, Mineralstoffen, Nukleotiden und weiteren Nährstoffen.
WirkungenAufgrund der enthaltenen Glutamate und Nukleotide vermittelt der Hefeextrakt den Umami-Geschmack und wirkt als Geschmacksverstärker. Hefeextrakt führt dem Körper wichtige Nährstoffe zu und wirkt kräftigend.
Anwendungsgebiete- Für die Herstellung verarbeiteter Lebensmittel.
- Als Gewürz, für die Herstellung von Aromastoffen.
- Als Nahrungsmittelergänzung, als Stärkungsmittel.
- Als Brotaufstrich.
- Als Tierfutter.
- Nährlösungen mit Hefeextrakt für Bakterien.
Hefeextrakt ist nicht ungesund, im Gegenteil. Indem er aber den Geschmack hochverarbeiteter Lebensmittel verstärkt, fördert er den übermässigen Konsum der ungesunden Produkte.
siehe auchHochverarbeitete Lebensmittel, Glutamat, Geschmacksverstärker
Literatur- Fachliteratur
- Lexika der Lebensmitteltechnologie
- Produkteinformationen
- Tao Z. et al. Yeast Extract: Characteristics, Production, Applications and Future Perspectives. J Microbiol Biotechnol, 2023, 33(2), 151-166 Pubmed
Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.
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