Starterkulturen
Lebensmittel Fermentierte LebensmittelStarterkulturen sind Mikroorganismen wie Bakterien und Pilze, welche für die kontrollierte Herstellung fermentierter Lebensmittel verwendet werden.synonym: Starter, Fermentation starter, Starter culture
ProdukteStarterkulturen sind im Fachhandel zum Beispiel als Pulver, Granulat oder Flüssigkeit erhältlich. Sie werden häufig in der Lebensmittelindustrie verwendet. Fermentierte Lebensmittel werden schon seit Jahrtausenden hergestellt und dienten traditionell zur Konservierung.
Definition und EigenschaftenStarterkulturen sind Mikroorganismen wie Bakterien und Pilze, die Lebensmittel zugegeben werden, um sie zu fermentieren (zu vergären). Eine Kultur kann einzelne oder mehrere Stämme enthalten.
Dazu gehören zum Beispiel:
- Milchsäurebakterien: Laktobazillen, Pediokokken, Streptokokken
- Koagulase-negative Staphylokokken
- Essigbakterien (Acetobacter)
- Propionsäurebakterien
- Bifidobakterien
- Hefen wie die Backhefe / Bierhefe (Saccharomyces cerevisiae) und andere Hefepilze wie Kluyveromyces
- Schimmelpilze, z.B. Aspergillus, Penicillium, Rhizopus
Mikroorganismen, welche für die Reifung eingesetzt werden, werden auch als Reifekulturen bezeichnet, vor allem für Fleisch.
Die gewöhnliche Backhefe gehört auch den Starterkulturen. Zum Vergrössern anklicken. Foto © PharmaWiki
WirkungenDie Mikroorganismen bauen Nährstoffe der Lebensmittel ab, zum Beispiel Kohlenhydrate oder Proteine. Sie sind unter anderem wichtig für die Konservierung (Absenkung des pH-Werts), für das Aroma, die Umrötung, den Geschmack und die Textur der Lebensmittel. Sie hemmen das Wachstum unerwünschter Keime, lassen neue Verbindungen wie zum Beispiel Alkohol, Milchsäure, Essigsäure und Kohlenstoffdioxid entstehen und verbessern die Verdaulichkeit. Sie können auch natürliche Probiotika enthalten (siehe auch im Artikel Fermentierte Lebensmittel).
Sie unterscheiden sich in der Spezies, in den Temperatur- und Wachstumsanforderungen und den bevorzugten Substraten.
Die Zugabe definierter Stämme hat verschiedene Vorteile. Die Fermentation läuft kontrolliert ab und lässt sich steuern. Sie führt zu einer gleichbleibenden Produktequalität und identischen Eigenschaften, was auch die Sicherheit erhöht. Dies im Unterschied zu einer spontanten Fermentation mit „wilden“ Keimen. Zu den Nachteilen gehört, dass sie die Beschleunigung in der Lebensmittelindustrie fördert. Eine richtige Gärung benötigt ausreichend lange Zeit, z.B. in der Käse- oder Trockenfleischproduktion. Des Weiteren kann das Aroma weniger vielfältig sein.
AnwendungsgebieteFür die Herstellung fermentierter Lebensmittel. Dazu gehören zum Beispiel Milchprodukte wie Käse und Joghurt, Würste (wie Salami, Saucisson, Landjäger), Brot, Sauerteig oder Sojasauce.
siehe auchFermentierte Lebensmittel, Traditionelle Konservierungsmethoden, Trockenfleisch
Literatur- Fachliteratur
- Lexika der Lebensmitteltechnologie
- Produkteinformationen
Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.