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Phosphate

Als Phosphate werden die Salze und Ester der Phosphorsäure bezeichnet. Vor allem in der Lebensmittelindustrie werden auch Di-, Tri- und Polyphosphate verwendet. Phosphate haben wichtige Funktionen im Stoffwechsel und für die Zähne und Knochen. Sie werden als Zusatzstoffe in hochverarbeiteten Lebensmitteln, in Arzneimitteln und für die Herstellung von Wirkstoffsalzen verwendet. Eine übermässige Zufuhr ist gesundheitsschädlich und wird mit einer erhöhten Mortalität in Verbindung gebracht.

synonym: Phosphates, Orthophosphat

Produkte

Phosphate sind unter anderem als Chemikalien, Hilfsstoffe und Zusatzstoffe in hochverarbeiteten Lebensmitteln im Handel. Beispiele für Lebensmittel mit Phosphaten sind Cola, Schmelzkäse, Käsezubereitungen, Wurstwaren und Fertigteige.

Struktur und Eigenschaften

Als Phosphate werden die Salze und Ester der Phosphorsäure bezeichnet. Dazu können auch die Diphosphate gezählt werden, die von der Diphosphorsäure (Pyrophosphorsäure) abgeleitet sind. Die Triphosphate stammen von der Triphosphorsäure und Polyphosphate sind Kondensationsprodukte der Phosphorsäure.

Die Phosphorsäure kann dreimal deprotoniert werden:

Phosphorsäure: H₃PO₄
Dihydrogenphosphat: H₂PO₄^-
Hydrogenphosphat: HPO₄^2-
Phosphat: PO₄^3-

Zu den wichtigsten Zusatzstoffen in Lebensmitteln gehören:

E 339: Natriumdiphosphate
E 340: Kaliumphosphate
E 341: Calciumphosphate
E 343: Magnesiumphosphate
E 450: Diphosphate, z.B. Dinatriumdihydrogendiphosphat
E 451: Triphosphate
E 452: Polyphosphate

Wirkungen

Phosphate sind für den Stoffwechel essenziell. Sie spielen unter anderem eine Rolle bei der Energiespeicherung (ATP), für die Nukleinsäuren und sie sind im Knochen und in den Zähnen enthalten.

Als Lebenmittelzusatzstoffe nehmen sie zahlreiche Funktionen war, z.B. als Säureregulationsmittel, für Backtriebmittel, als Komplexbildner, Stabilisatoren, Feuchthaltemittel oder als Konservierungsmittel.

Anwendungsgebiete

Für die Herstellung von Wirkstoffsalzen. Verschiedene Wirkstoffe liegen als Phosphate vor, z.B. Codeinphosphat. Phosphate können auch ein Bestandteil der Wirkstoffe sein.
Hilfsstoffe in Arzneimitteln.
Zusatzstoffe in Lebensmitteln.
Als Chemikalien.

Unerwünschte Wirkungen

Zu hohe Phosphatkonzentrationen im Körper werden mit unerwünschten Wirkungen und einer erhöhten kardiovaskulären Mortalität in Verbindung gebracht, auch bei Menschen ohne Niereninsuffizienz. Sie führen zur Ablagerung von Calciumphosphat im Gewebe und in den Gefässen. Dieses Calciumsalz wird auch in Nierensteinen gefunden.

Ein Problem mit den anorganischen Zusatzstoffen ist, dass sie besser absorbiert werden als Phosphate in der Nahrung. Für die Vorbeugung sollten hochverarbeitete Lebensmittel gemieden werden.

siehe auch

Phosphorsäure, Hochverarbeitete Lebensmittel

Literatur

Arzneimittel-Fachinformation (CH)
Europäisches Arzneibuch PhEur
Fachliteratur
Lexika der Lebensmitteltechnologie
Ritz E. Phosphate additives in food - a health risk. Dtsch Arztebl Int, 2012, 109(4), 49-55 Pubmed

Autor

Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.