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Backtriebmittel Lebensmittel

Backtriebmittel sind organische oder chemische Stoffe, die beim Backen zur Teigauflockerung gebraucht werden. Am häufigsten werden Backhefen und Backpulver verwendet. Backhefen sind Pilze, die Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid vergären. Backpulver bestehen aus Natron, einem Säuerungsmittel und Stärke. Bereits vor und hauptsächlich während dem Backen wird das Gas Kohlendioxid freigesetzt, was zur Bildung kleiner Bläschen im Teig führt und ihn so Teig auflockert. Die Backtriebmittel Hirschhornsalz und Pottasche sind nur für spezielle Backwaren und Flachgebäck wie etwa Lebkuchen oder Honigteige geeignet.

synonym: Backtreibmittel, Backpulver, Baking Powder, Baking Soda

Verwendung

Zur Teigauflockerung: Durch die Bildung von Kohlendioxid entstehen vor und hauptsächlich während dem Backen kleine Gasbläschen, welche den Teig von Brot oder Gebäck auflockern und damit besser geniessbar machen.

Wirkprinzip

Allgemeine Reaktion der chemischen Backtriebmittel:

Backtriebmittel + Säure + Wärme + Wasser → Gase (Kohlendioxid, ev. Ammoniak) + Nebenprodukte

Substanzen

1. Organische Backtriebmittel:

2. Anorganische Backtriebmittel:

Weitere Carbonate

3. Hilfsstoffe:

Alle Backtreibmittel benötigen Wasser und z.T. Wärme, damit sie funktionieren können.

Die Carbonate (Natron, Pottasche) benötigen zusätzlich eine Säure (Säuerungsmittel, Säureträger). Verwendet werden etwa Weinstein (Kaliumhydrogentartrat), Weinsäure, saures Natriumpyrophosphat, Monocalciumphosphat und Zitronensäure. Mit der Säure kann die Bildung von Kohlendioxid gesteuert werden. Je nach Säure kommt es nämlich vor oder während dem Backen zur Bildung des Gases (sogenannter Vor-, Haupt-, Nachtrieb). Die "biologischen" Säuren Kaliumhydrogentartrat, Weinsäure und Zitronensäure reagieren sehr rasch mit Natron. Saures Natriumpyrophosphat und Monocalciumphosphat-Monohydrat entfalten ihre Wirkungen später.

Backpulver enthalten zusätzlich eine Stärke, welche zur Erhöhung der Haltbarkeit zugesetzt wird.

Bio-Backpulver

Bio-Backpulver enhalten neben Natron und Stärken ausschliesslich Hilfsstoffe aus natürlichen Quellen, zum Beispiel Weinstein aus Weinfässern.

Backpulver ohne Phosphat

Backpulver ohne Phosphat enthalten ein Säuerungsmittel ohne Phosphatanteil, zum Beispiel Weinstein anstelle des sauren Natriumpyrophosphats.

Wissenswertes

Zur Teiglockerung werden auch mechanische Verfahren angewendet (schlagen, rühren, einblasen).

Bei zu schwacher Wirkung des Backpulvers kann zusätzliche Säure zum Beispiel in Form von Zitronensaft oder Essig zugefügt werden.

Falls der Teig im Gegenteil schon ausreichend sauer ist, kann nur Natron verwendet werden (ohne Säuerungsmittel), da das Gebäck sonst durch die Säure im Backpulver noch saurer wird.

Wird heisses Wasser zu Backpulver hinzugefügt, beginnt es stark zu reagieren und zu schäumen. Im Gegensatz zum Hefeteig soll bei der Verwendung von Backpulver deshalb kein warmes oder sogar heisses Wasser verwendet werden, wenn gewünscht ist, dass das Gebäck erst beim Backen aufgeht.

Reaktion von Natron mit Säure: NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H2O

Ausgewählte Backpulver
Produkt Triebmittel Säuerungsmittel Stärke
Dr. Oetker Backpulver Natron Dinatriumdihydrogendiphosphat Maisstärke
Lecker's Reinweinstein Backpulver ohne Phosphat Natron Weinstein Maisstärke
Morga Backpulver Natron Natriumpyrophosphat Kartoffelstärke
Morga Backpulver ohne Phosphat Natron Weinstein Kartoffelstärke

LiteraturAutor

Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.


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Dieser Artikel wurde zuletzt am 15.1.2017 geändert.
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