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Backtriebmittel Lebensmittel

Backtriebmittel sind organische oder chemische Stoffe, die beim Backen zur Teigauflockerung benötigt werden. Am häufigsten werden Backhefen und Backpulver verwendet. Backhefen sind Pilze, die Kohlenhydrate zu Alkohol und Kohlenstoffdioxid fermentieren. Backpulver bestehen beispielsweise aus Natron, einem Säuerungsmittel und Stärke. Bereits vor und hauptsächlich während des Backens wird das Gas Kohlenstoffdioxid freigesetzt, was zur Bildung kleiner Bläschen im Teig führt und ihn so Teig auflockert. Die Backtriebmittel Hirschhornsalz und Pottasche sind nur für spezielle Backwaren und Flachgebäck wie etwa Lebkuchen oder Honigteige geeignet.

synonym: Backtreibmittel, Backpulver, Baking Powder, Baking Soda

Verwendung

Zur Teigauflockerung: Durch die Bildung von Kohlenstoffdioxid entstehen vor und hauptsächlich während des Backens kleine Gasbläschen, welche den Teig von Brot oder Gebäck auflockern und damit besser back- und geniessbar machen.

Wirkprinzip

Allgemeine Reaktion der chemischen Backtriebmittel:

Backtriebmittel + Säure + Wärme + Wasser → Gase (Kohlenstoffdioxid, evtl. Ammoniak) + Nebenprodukte

Substanzen

1. Organische Backtriebmittel:

2. Anorganische Backtriebmittel:

3. Hilfsstoffe:

Alle Backtreibmittel benötigen Wasser und z.T. Wärme, damit sie funktionieren können.

Die Carbonate (Natron, Pottasche) benötigen zusätzlich eine Säure (Säuerungsmittel, Säureträger). Verwendet werden etwa Weinstein (Kaliumhydrogentartrat), Weinsäure, saures Natriumpyrophosphat, Monocalciumphosphat und Zitronensäure. Mit der Säure kann die Bildung von Kohlenstoffdioxid gesteuert werden.

Backpulver enthalten zusätzlich eine Stärke, welche zur Verbesserung der Haltbarkeit zugesetzt wird.

Bio-Backpulver

Bio-Backpulver enhalten neben Natron und Stärken ausschliesslich Hilfsstoffe aus natürlichen Quellen, zum Beispiel Weinstein aus Weinfässern.

Backpulver ohne Phosphat

Backpulver ohne Phosphat enthalten ein Säuerungsmittel ohne Phosphatanteil, zum Beispiel Weinstein anstelle des sauren Natriumpyrophosphats.

LiteraturAutor

Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.

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Dieser Artikel wurde zuletzt am 4.11.2021 geändert.
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