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Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren Lebensmittel Emulgatoren

Als Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E 471) wird eine Mischung von Mono- und Diestern von Glycerol mit Fettsäuren bezeichnet, welche in Nahrungsmittelfetten und -ölen vorkommen. Ausgangsstoffe für die Produktion sind in der Regel verschiedene pflanzliche Fette und Öle. Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren sind in zahlreichen Lebensmitteln enthalten und dienen in erster Linie als Emulgatoren.

synonym: E 471, Mono- and diglycerides of fatty acids

Produkte

Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren sind in zahlreichen verarbeiteten Lebensmitteln als Zusatzstoffe enthalten, zum Beispiel im Brot, in der Margarine oder im Speiseeis.

Struktur und Eigenschaften

Bei Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren handelt es sich um eine Mischung von Mono- und Diestern von Glycerol mit Fettsäuren, welche in Nahrungsmittelfetten und -ölen vorkommen. Geringe Mengen freier Fettsäuren und Glycerol können enthalten sein. Es handelt sich also nicht um ein einzelnes, definiertes chemisches Molekül, sondern um ein Gemisch. Die Substanz kann über 50 verschiedene Mono- und Diglyceride enthalten. Abhängig von der Definition kann einer geringe Menge an Triglyceriden enthalten sein.

Zu den Fettsäuren gehören zum Beispiel die Caprylsäure, die Palmitinsäure, die Laurinsäure, die Stearinsäure, die Ölsäure (Auswahl) und auch ungesättigte Fettsäuren.

Mögliche Ausgangsstoffe können zum Beispiel Kokosfett, Palmöl, Sojaöl, Rapsöl, Sonnenblumenöl oder Olivenöl sein.

Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren liegen als leicht gelbe bis leicht braune, ölige Flüssigkeiten oder als weisse, wachsartige Flocken, Pulver oder Körner vor.

Wirkungen

Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren haben emulgierende Eigenschaften, d.h. sie ermöglichen die stabile Verbindung einer Wasser- und Fettphase zu einer Emulsion. Abhängig von den Lebensmitteln, welchen sie zugesetzt werden, nehmen sie unterschiedliche Funktionen wahr.

Im Darm werden sie wie andere Fette von Lipasen zu Fettsäuren und Glycerol abgebaut und nach der Absorption den physiologischen Stoffwechselprozessen zugeführt.

Anwendungsgebiete

Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren werden in erster Linie als Emulgatoren für die Herstellung von Emulsionen verwendet, insbesondere in der Lebensmittelindustrie.

Unerwünschte Wirkungen

Mit Nebenwirkungen ist in der Regel nicht zu rechnen, da es sich um natürliche Nahrungsmittelbestandteile handelt. Unerwünschte Bestandteile sind die trans-Fettsäuren, deren maximale Konzentration von den Behörden aber begrenzt wird.

siehe auch

Emulgatoren, Emulsionen

LiteraturAutor

Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.


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Dieser Artikel wurde zuletzt am 23.7.2020 geändert.
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