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Kefir

Kefir ist ein Sauermilchgetränk, das mithilfe einer symbiotischen Bakterien- und Pilzkultur aus Milch hergestellt wird. Dabei wird der Milchzucker abgebaut und es entstehen unter anderem Säuren, Kohlenstoffdioxid, antimikrobielle Substanzen und wenig Alkohol. Kefir hat nährende, probiotische, antimikrobielle und weitere gesundheitsfördernde Eigenschaften. Er wird als Lebensmittel konsumiert. Zu den möglichen unerwünschten Wirkungen gehören Verdauungsstörungen. Kefir kann auch auf wässriger Basis ohne Milch zubereitet werden.

synonym: Kephir

Produkte

Die Starterkulturen sind in Apotheken und Drogerien erhältlich. Die Kefirknollen werden auch im Bekanntenkreis geteilt.

Definition und Eigenschaften

Als Kefir wird ein fermentiertes Sauermilchgetränk bezeichnet, das ursprünglich aus dem Nordkaukasus stammt. Verschiedene Mikroorganismen sind symbiotisch an der Gärung beteiligt. Dazu gehören Laktobazillen, Bifidobakterien, Essigsäurebakterien und Hefepilze wie Kluyveromyces, Candida und Saccharomyces. Sie bilden weisse bis gelbliche Körner aus Polysacchariden (Kefiran) und kommen in einer variablen Zusammensetzung vor. Die Gebilde sind wenige Zentimeter gross, ähneln Blumenkohl und werden als Kefirknollen bezeichnet.

Während der Fermentation werden unter anderem Säuren wie die Milchsäure und die Essigsäure, freie Aminosäuren, Kohlenstoffdioxid (CO₂), antimikrobielle Substanzen und wenig Alkohol gebildet. Der Gehalt an Lactose nimmt deutlich ab, weshalb die Getränke auch bei einer Lactoseintoleranz verträglich sind. Kefir enthält wertvolle Nährstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe und Probiotika. Er kann anstelle von Milch auch auf wässriger Basis hergestellt werden, zum Beispiel mit einer Zuckerlösung.

Aufgrund des tiefen pH-Werts ist Kefir länger haltbar als normale Milch. Kefir kann bei Raumtemperatur mithilfe der zurückgewonnenen Knollen oder mit Fermenten hergestellt werden. Die Dauer beträgt in der Regel 24 bis 36 Stunden.

Wirkungen

Kefir hat nährende, probiotische, antimikrobielle und weitere gesundheitsfördernde Eigenschaften (antihypertensiv, entzündungshemmend, antitumoral, antidiabetisch, antioxidativ).

Anwendungsgebiete

Als Lebensmittel und Probiotikum, bei Verdauungsstörungen.
Als traditionelles Konservierungsmittel für Milch.

Unerwünschte Wirkungen

Zu den möglichen unerwünschten Wirkungen gehören Verdauungsstörungen. Milch aus tierischen Quellen ist nicht für Veganerinnen und Veganer geeignet.

siehe auch

Fermentierte Lebensmittel, Milch, Probiotika

Literatur

Azizi N.F. et al. Kefir and Its Biological Activities. Foods, 2021, 10(6), 1210 Pubmed
Fachliteratur
Peluzio M. et al. Kefir and Intestinal Microbiota Modulation: Implications in Human Health. Front Nutr, 2021, 8, 638740 Pubmed
Prado M.R. et al. Milk kefir: composition, microbial cultures, biological activities, and related products. Front Microbiol, 2015, 6, 1177 Pubmed
Produkteinformationen
Rosa D.D. et al. Milk kefir: nutritional, microbiological and health benefits. Nutr Res Rev, 2017, 30(1), 82-96 Pubmed

Autor

Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.