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Pektin und Pektinase Arzneimittelgruppen Polysaccharide

Pektin ist ein Polysaccharid, das in den Zellwänden von Pflanzen und Früchten vorkommt. Es wird zum Beispiel bei der Herstellung von Konfitüre als Geliermittel verwendet. Die Pektinase ist Enzym, das aus Pilzen gewonnen wird und Pektin auflöst. Es wird bei der Herstellung von Fruchtsäften, Weinen und Sirupen gegen das Gelieren und die Bildung von Rückständen eingesetzt.

synonym: Pectin INCI, Pectinum, Apfelpektin, E 440

Struktur und Eigenschaften

Pektin ist ein Polysaccharid, das aus mehreren hundert α-1,4-glykosidisch verknüpften Galacturonsäuren besteht. Es ist natürlicherweise in den Zellwänden und Vakuolen von Pflanzen und Früchten enthalten. Es findet sich in hoher Konzentration zum Beispiel in roten Johannisbeeren, Zitronen- und Orangenschalen, im Apfeltrester und in Rübenschnitzeln.

Die Pektinase ist ein Enzym, das aus dem Pilz Aspergillus niger gewonnen wird und Pektin durch Spaltung der Bindungen auflöst. Der Pilz benötigt das Enzym, um Nährstoffe aus der Pflanze herauszulösen.

Wirkungen

Pektin: gelierend

Pektinase: antigelierend, klärend, viskositätssenkend

Anwendungsgebiete

Pektin wird innerlich bei Verdauungsbeschwerden wie Durchfallerkrankungen eingesetzt (geriebene Äpfel, Fertigarzneimittel). Im Haushalt und in der Nahrungsmittelindustrie dient es als Geliermittel und in Gelierzuckern zum Beispiel zur Herstellung von Konfitüre (z.B. Apfelpektin).

Pektinase löst Pektin auf und wirkt der Gelierung und dem Absetzen von Trübstoffen entgegen. Es wird beispielsweise bei der Herstellung von Johannisbeersirup benötigt, da Johannisbeeren sehr viel Pektin enthalten und nach dem Abfüllen und dem Abkühlen in der Flasche stecken bleiben. Als Antiabsetz- und Antitrübmittel wird es auch bei der Wein-, Likör-, und Fruchtsaftherstellung eingesetzt.

Dosierung

Pektin als Geliermittel: Früchte kochen und das Pektin erst gegen Ende zugeben, ca. 1 Minuten durchkochen, anschliessend den Zucker zufügen, aufkochen und abfüllen.

Pektinase wird nach dem Pressen des Safts zugegeben. 1 g reicht für 10 kg Früchte oder mehr. Der Saft wird auf ca. 40°C erwärmt, das Enzym zugegeben und für 2 Stunden stehengelassen. Das Enzym wirkt im Temperaturbereich von 5 bis 60 °C. Bei tieferen Temperaturen dauert der Prozess länger. Pektinase soll nicht zu stark erhitzt oder gekocht werden, da sie sonst ihre Aktivität verliert.

Unerwünschte Wirkungen

Pektinase ist ein Protein und kann bei empfindlichen Personen eingeatmet Allergien auslösen.

Produkte

Pektin:

Pektinase:

Wissenswertes

Gut zu wissen beim Kochen von Konfitüren (und Sirupen):

Sehr gut gelierend Aprikosen, Brombeeren, Johannisbeeren, Orangen, Zwetschgen, Quitten, Äpfel, Aronia
Gut gelierend Heidelbeeren, Preiselbeeren, Himbeeren, Pflaumen, Mirabellen, Pfirsiche, Kiwis
Schlecht gelierend Erdbeeren, Trauben, Holunder, Hagebutten, Birnen, Süsskirschen
siehe auch

Apfelpulver

LiteraturAutor

Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.

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Dieser Artikel wurde zuletzt am 11.4.2017 geändert.
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