Wein Lebennsmittel Genussmittel Fermentierte Lebensmittel

Wein ist ein alkoholhaltiges Getränk, das üblicherweise aus Weinbeeren der Weinrebe Vitis vinifera durch eine Fermentation gewonnen wird. Während beim Weisswein nur der Traubensaft vergoren wird, wird beim Rotwein mit der Maische gearbeitet, die auch die Haut, die Kerne und das Fruchtfleisch enthält. Wein wird als berauschendes und dämpfendes Genussmittel konsumiert und enthält gesundheitsfördernde Polyphenole. Früher wurden Weine auch als Arzneimittel verwendet. Wein kann aufgrund des Alkohols zahlreiche unerwünschte Wirkungen verursachen. Er enthält zusätzlich Stoffe wie Histamin und Sulfite, die bei empfindlichen Menschen Unverträglichkeitsreaktionen hervorrufen können.

synonym: Vinum, Wine, Vin, Traubenwein

Produkte

Wein ist im Lebensmittel- und im Fachhandel erhältlich. Er wird schon seit Jahrtausenden zubereitet.

Struktur und Eigenschaften

Wein ist ein alkoholhaltiges Getränk, das üblicherweise aus den Weinbeeren der Weinrebe Vitis vinifera L. spp. vinifera aus der Familie der Weinrebengewächse (Vitaceae) gewonnen wird. Bei der Herstellung von Weisswein wird nur der Traubensaft fermentiert. Beim Rotwein wird mit den zerdrückten Beeren, der sogenannte Maische, gearbeitet. Sie enthält auch die Haut der Beeren, das Fruchtfleisch und die Samen. Schaumwein zeichnet sich durch gelöstes Kohlenstoffdioxid („Kohlensäure“) aus, das bei der ersten oder der zweiten Gärung entsteht oder eingeleitet wird.

Bei der alkoholischen Gärung werden die Zucker im Wein, zum Beispiel die Glucose (Traubenzucker) von Hefepilzen (Saccharomyces cerevisiae) zu Ethanol und Kohlenstoffdioxid fermentiert. Die Hefe kommt natürlich auf den Weintrauben vor, meistens werden von den Winzern aber Hefekulturen (Reinzuchthefen) mit definierten Eigenschaften zugegeben. Der übliche Alkoholgehalt von Weinen liegt zwischen 7 bis 15%. Spirituosen haben einen höheren Gehalt ab 15% und sie werden zusätzlich destilliert.

Es kann eine zweite Fermentation stattfinden, die sogenannte malolaktische Gärung, bei welche die Äpfelsäure zur Milchsäure abgebaut wird, was den Geschmack verbessert.

Anschliessend wird der Wein reifen gelassen, zum Beispiel in Holzfässern oder in Stahltanks. Als Konservierungsmittel werden oft Sulfite (Schwefeldioxid) verwendet, die bei empfindlichen Menschen allerdings eine Intoleranz auslösen können. Wein kann zur Konservierung auch pasteurisiert werden. Mit einer Filtration werden unerwünschte Stoffe wie Weinsäurekristalle, Schwebestoffe und Sedimente entfernt.

Wein kann zu einem Weinbrand destilliert werden, wobei eine Spirituose (ein „Schnaps“) mit einem höheren Alkoholgehalt entsteht.

Vitis vinifera, zum Vergrössern anklicken.

Inhaltsstoffe

Zu den Inhaltsstoffen des Weins gehören:

• Wasser
• Ethanol (Alkohol)
• Kohlenhydrate wie die Monosaccharide Glucose und Fructose
• Organische Säuren wie die Weinsäure, Äpfelsäure und Milchsäure
• Gerbstoffe, Tannine
• Polyphenole, Flavonoide, Anthocyane, Antioxidanzien
• Vitamine, Mineralstoffe
• Natürliche Aromastoffe

Wirkungen

Wein hat psychoaktive, dämpfende, berauschende, enthemmende, gefässaktive und aphrodisierende Eigenschafen. Die psychotropen Effekte beruhen unter anderem auf der Bindung von Ethanol an den GABA_A-Rezeptor, was die hemmenden Effekte des Neurotransmitters GABA verstärkt. Weitere Neurotransmittersysteme werden beeinflusst.

Anwendungsgebiete

Wein wird als berauschendes Genussmittel, zum Kochen und für religiöse und zeremonielle Zwecke verwendet.

Für die Vorbeugung von Krankheiten:

• Wein enthält gesundheitsfördernde Stoffe wie die Polyphenole, aber der Alkohol kann unerwünschte Wirkungen verursachen. Polyphenole sind auch in Früchten, im Fruchtsaft und im Gemüse enthalten.

Weinblätterextrakt:

• Chronisch-venöse Insuffizienz

Weine wurden früher als Arzneimittel verwendet. Die alten Arzneibücher kannten eine Reihe von Weinen, die heute nicht mehr verwendet werden, etwa Vinum cocae PH 4 (1907). Sie definierten u.a. auch die folgenden Weine:

• Vinum, Vinum rubrum, Vinum album
• Vinum spumans
• Vinum meridianum austerum
• Vinum meridianum dulce

Dosierung

Wein soll langsam mit dem Seh-, Geruchs- und Geschmackssinn genossen und nicht „runtergeleert“ werden. Er wird betrachtet, geschwenkt, um die Aromen freizusetzen, gerochen und schliesslich geschmeckt.

Gegenanzeigen und Interaktionen

Die Gegenanzeigen und Wechselwirkungen finden Sie im Artikel Ethanol (Alkohol).

Unerwünschte Wirkungen

Wein kann eine Reihe unerwünschter Wirkungen verursachen. Zu den Nebenwirkungen des Alkoholkonsums gehören zum Beispiel:

• Müdigkeit, Konzentrationsstörungen
• Kopfschmerzen, Schwindel
• Verdauungsstörungen, Durchfall, Magenbrennen
• Muskelschwäche
• Enthemmung, erhöhte Risikobereitschaft, Unfälle
• Abhängigkeit, Sucht, Alkoholismus
• Brennen im Mund, z.B. aufgrund der Säuren und des Histamins bei einer Landkartenzunge
• Bildung von Acetaldehyd, Kater
• Allergische Reaktionen

Histaminintoleranz: Wein gehört zu den histaminreichen Nahrungsmitteln, fördert die Ausschüttung von Histamin und hemmt zusätzlich dessen Abbau.

Sulfite im Wein können eine leichte bis schwere Überempfindlichkeitsreaktion auslösen.

siehe auch

Ethanol, Rosinen, Weintrauben, Essig, Sauser, Fermentierte Lebensmittel, Histaminintoleranz

Literatur

• Castaldo L. et al. Red Wine Consumption and Cardiovascular Health. Molecules, 2019, 24(19), 3626 Pubmed 
• Fachliteratur
• Fernandes I. et al. Wine Flavonoids in Health and Disease Prevention. Molecules, 2017, 22(2), 292 Pubmed 
• Gonzalez R., Morales P. Truth in wine yeast. Microb Biotechnol, 2021 Pubmed 
• Rifler J.P. Is a Meal without Wine Good for Health? Diseases, 2018, 6(4), 105 Pubmed 
• Snopek L. et al. Contribution of Red Wine Consumption to Human Health Protection. Molecules, 2018, 23(7), 1684 Pubmed 
• Spence C. Wine psychology: basic & applied. Cogn Res Princ Implic, 2020, 5(1), 22 Pubmed 
• Wüthrich B. Allergic and intolerance reactions to wine. Allergol Select, 2018, 2(1), 80-88 Pubmed 

Autor

Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.

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Der Autor dieses Artikels ist Dr. Alexander Vögtli. Dieser Artikel wurde zuletzt am 30.11.2022 geändert.
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