PharmaWiki - Mehl

Mehl

Mehl ist ein feines, trockenes und pflanzliches Pulver, das unter anderem zum Kochen und Backen verwendet wird, zum Beispiel für Brot, Gebäck und Teigwaren. Es wird üblicherweise aus Getreide hergestellt, aber auch aus Knollen, Samen, Nüssen und Wurzeln. Mehl besteht vorwiegend aus polymeren Kohlenhydraten und enthält zusätzlich Proteine, Ballaststoffe, Fett, Wasser, Vitamine und Mineralstoffe. Für eine gesunde Ernährung wird Vollkornmehl empfohlen. Mehl kann bei empfindlichen Personen Beschwerden hervorrufen. Produkte

Mehl ist unter anderem in Lebensmittelgeschäften und im Fachhandel erhältlich. Es ist ein Grundnahrungsmittel, das dafür mitverantwortlich ist, dass Menschen sesshaft wurden und sich Zivilisationen entwickeln konnten.

Struktur und Eigenschaften

Mehl liegt als feines und trockenes Pulver pflanzlicher Herkunft vor, das in der Regel aus Getreidekörnern durch Mahlen hergestellt wird. Es kann auch aus Knollen, anderen Samen wie Nüssen und Hülsenfrüchten und Wurzeln gewonnen werden.

In Vollkornmehlen ist nicht nur das stärkehaltige Endosperm der Samen enthalten, sondern auch der Keimling (Embryo) und insbesondere auch die äusseren, harten Schalen des Korns (Kleie).

In der Schweiz wird zwischen Vollkornmehl, Ruchmehl, Halbweissmehl und Weissmehlmehl unterschieden. In Deutschland wird das Mehl mithilfe von Typenzahlen klassifiziert.

Mehlsorten (Auswahl)

Amaranthmehl
Braunhirsemehl
Buchweizenmehl
Dinkel- und Urdinkelmehl
Gerstenmehl
Hafermehl
Hirsemehl
Kartoffelmehl
Kastanienmehl
Kokosmehl
Kichererbsenmehl
Leinmehl
Lupinienmehl
Maismehl
Mandelmehl
Quinoamehl
Reismehl
Roggenmehl
Sojamehl
Weizenmehl

Inhaltsstoffe

Zu den Inhaltsstoffen von Mehl gehören:

Kohlenhydrate - grösster Anteil
Proteine
Gluten - abhängig von der Mehlsorte
Ballaststoffe
Wasser
Vitamine, Mineralstoffe
Fette

Der Brennwert beträgt etwa 350 kcal pro 100 g.

Chemische Struktur der Stärke (Amylose), zum Vergrössern anklicken. Illustration © PharmaWiki

Anwendungsgebiete

Zum Kochen und Backen, z.B. für Brot, Brötchen, Backwaren und Teigwaren.
Als Bindemittel.

Unerwünschte Wirkungen

Mehl mit Gluten kann bei Menschen mit einer Zöliakie Verdauungsstörungen und weitere Symptome hervorrufen.

In der Luft fein dispergiertes Mehl kann explodieren, wenn es mit einer Zündquelle in Kontakt kommt (Mehlstaubexplosionen).

siehe auch

Stärke, Brot, Vollkorn, Fermentierte Lebensmittel, Amylasen, Weizen

Literatur

Fachliteratur
Lexika der Lebensmitteltechnologie
Produkteinformation

Autor

Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.