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Stärke PharmaWiki

Stärke ist ein Polysaccharid und ein Kohlenhydrat, das aus D-Glucose-Einheiten besteht, die α-glykosidisch aneinander gebunden sind. Sie wird unter anderem aus Knollen und aus den Schliessfrüchten von Gräsern gewonnen, beispielsweise aus Kartoffeln, Mais, Reis und Weizen. Den Pflanzen dient sie als Energiespeicher. Stärke ist in Grundnahrungsmitteln wie Mehl, Brot und Getreide enthalten und wird für die Herstellung verarbeiteter Lebensmittel verwendet, zum Beispiel für Saucen, Suppen und für Teige. Sie hat bindende, quellende, stabilisierende und verdickende Eigenschaften. In der Pharmazie wie Stärke als Hilfsstoff verwendet.

synonym: Amylum, Amyla

Produkte

Stärke ist als Reinstoff unter anderem in Lebensmittelgeschäften (z.B. Maizena®, Epifin®), in Apotheken und Drogerien erhältlich.

Struktur und Eigenschaften

Stärke ist ein Polysaccharid und ein Kohlenhydrat, das aus D-Glucose-Einheiten besteht, die α-glykosidisch miteinander verbunden sind. Die enthält Amylopektin (etwa 70%) und Amylose (etwa 30%), die unterschiedlich aufgebaut sind. Die Amylose besteht aus unverzweigten Ketten, das Amylopektin ist hingegen verzweigt.

Stärke wird in der Regel aus Knollen oder den Schliessfrüchten von Gräsern (Karyopsen) gewonnen. Typische Beispiele sind die Kartoffelstärke (Solani amylum), die Maisstärke (Maydis amylum), die Reisstärke (Oryzae amylum) und die Weizenstärke (Tritici amylum). Ein weiteres Beispiel ist Maniokstärke. Den Pflanzen dient die Stärke als Energiespeicher. Sie entspricht in etwa dem Glykogen beim Menschen.

Stärke liegt liegt als als geruch- und geschmackloses Pulver vor, das beim Reiben zwischen den Fingern knirscht. In kaltem Wasser ist sie praktisch unlöslich.

Wirkungen

Stärke hat bindende, quellende, stabilisierende und verdickende Eigenschaften. Bei der Zugabe von warmem Wasser bildet sie eine viskose Lösung, die beim Abkühlen zu einem Gel oder Kleister erstarrt. Im Mund und im Darm wird die Stärke vom Enzym Amylase in die Glucoseeinheiten aufgespalten.

Anwendungsgebiete (Auswahl)Unerwünschte Wirkungen

Stärke hat einen hohen Brennwert von etwa 360 bis 380 kcal pro 100 g.

LiteraturAutor

Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.

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Dieser Artikel wurde zuletzt am 27.12.2016 geändert.
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