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Natriumnitrat Konservierungsmittel

Natriumnitrat wird als Lebensmittelzusatzstoff (E 251) verwendet, um Fleisch und Wurstwaren haltbar zu machen. Das Pökelsalz hat antibakterielle und antioxidative Eigenschaften, erhält die rote Farbe des Fleisches und verleiht ihm das typische Pökelaroma. Verantwortlich für die Effekte ist Nitrit, das von Bakterien aus dem Nitrat gebildet wird. Natriumnitrat hat auch oxidierende und brandfördernde Effekte und wird wie Kaliumnitrat zur Herstellung von Feuerwerk und Sprengstoff verwendet.

synonym: Natrii nitras, Natrium nitricum, E 251, Chilesalpeter, Natronsalpeter, Perusalpeter

Produkte

Natriumnitrat ist als Reinsubstanz im Fachhandel erhältlich.

Struktur und Eigenschaften

Natriumnitrat (NaNO3, Mr = 84.99 g/mol) liegt als weisses, kristallines und hygroskopisches Pulver vor und ist in Wasser leicht löslich. Natriumnitrat ist das Natriumsalz der Salpetersäure.

Struktur: Na+NO3-

Wirkungen

Natriumnitrat wird zusammen mit Kochsalz zum Pökeln von Fleisch und Wurstwaren verwendet. Die eigentlich wirksame Substanz ist das Nitrit, welches von Bakterien gebildet wird (siehe auch unter Nitritpökelsalz). Das Nitrit entfaltet antibakterielle und antioxidative Eigenschaften. Es erhält die Rötung des Fleisches, das ansonsten grau würde, indem es mit Myoglobin reagiert, woraus Nitrosomyoglobin entsteht. Der Prozess wird als Umrötung bezeichnet. Pökelsalz hat zudem einen Einfluss auf den Geschmack des Fleisches und verleiht ihm das typische Pökelaroma.

Natriumnitrat wirkt auch oxidierend und brandfördernd und kann deshalb wie Kaliumnitrat für die Herstellung von Feuerwerk und Sprengstoff verwendet werden.

Anwendungsgebiete

Natriumnitrat wird als Lebensmittelzusatzstoff (E 251) zum Konservieren von Fleisch und Wurstwaren eingesetzt.

Weitere Anwendungen (Auswahl):

Unerwünschte Wirkungen

Eine mögliche Nebenwirkung des Nitriteinsatzes ist die Bildung krebserregender Nitrosamine. Das ebenfalls zum Fleisch zugesetzte Vitamin C (Ascorbinsäure) hemmt die Bildung der Nitrosamine.

siehe auch

Kaliumnitrat, Natriumnitrit, Nitritpökelsalz

LiteraturAutor

Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.


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Dieser Artikel wurde zuletzt am 27.12.2015 geändert.
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