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Hirschhornsalz Backtriebmittel

Hirschhornsalz ist ein Backtriebmittel, das traditionell für Spezialgebäck wie Lebkuchen, Biber und Biskuits verwendet wird. In der Praxis handelt es sich dabei heute meistens um Ammoniumhydrogencarbonat. Es zerfällt beim Erwärmen vollständig in die drei Gase Kohlendioxid, Wasser und in den unangenehm riechenden Ammoniak und lockert so den Teig auf. Da das Salz reizend und gesundheitsschädlich ist, sollten einige Vorsichtsmassnahmen beachtet werden.

synonym: Ammoniumhydrogencarbonat PhEur, Ammoniumbicarbonat, Triebsalz, E 503, Sal volatile

Produkte

Hirschhornsalz ist zum Beispiel in Apotheken und Drogerien als Offenware erhältlich. Der Fachhandel kann es bei spezialisierten Lieferanten wie Hänseler und Dixa bestellen.

Struktur und Eigenschaften

Im weiteren Sinn handelt es sich bei Hirschhornsalz um die Ammoniumsalze der Kohlensäure, Ammoniumhydrogencarbonat, Ammoniumcarbonat oder Ammoniumcarbamat (SLMB). In der Praxis wird heute häufig das reine Ammoniumhydrogencarbonat verwendet. Ammoniumhydrogencarbonat (NH4HCO3, Mr = 79.06 g/mol) ist ein feines, weisses, kristallines Pulver, das schwach hygroskopisch und in Wasser gut und in Ethanol 96 % praktisch unlöslich ist (Abbildung 1). Es hat einen kühlend-salzigen Geschmack und einen reizenden, beissenden Geruch nach Ammoniak. Es liegt in einem Gleichgewicht mit Ammoniumcarbonat ((NH4)2CO3) vor. Hirschhornsalz wurde früher durch trockene Destillation aus organischen Materialien gewonnen. Heute wird es synthetisch durch Einleitung von Kohlendioxid in konzentrierten Salmiak hergestellt.

Wirkungen

Das Bemerkenswerte am Hirschhornsalz ist, dass sich die Kristalle beim Erwärmen vollständig und ohne Rückstände verflüchtigen. Das Triebsalz zerfällt über 60°C in die drei Gase Ammoniak (NH3), Kohlendioxid (CO2) und Wasser (H2O) und lockert so den Teig auf. Dieser Prozess kann bereits bei Raumtemperatur beginnen, wenn die Substanz feucht ist.

Anwendungsgebiete

Hirschhornsalz wird traditionell als Backtriebmittel für Niedergebäck wie zum Beispiel für Lebkuchen, Biber, Magenbrot, Spekulatius und andere Biskuits verwendet. Es ist nicht für Hochgebäck geeignet (siehe unten). Es kann bei Bedarf auch durch andere Triebmittel, z.B. Backpulver, ersetzt werden, allerdings ist nicht auszuschliessen, dass sich dabei der Geschmack des Gebäcks leicht verändert. Es wird ferner gerne für Experimente im Chemieunterricht verwendet und wurde als Riechmittel eingesetzt.

Dosierung

Gemäss dem vorliegenden Rezept. Die übliche Dosierung als Triebmittel beträgt 1 g Hirschhornsalz auf 100 g Mehl.

Vorsichtsmassnahmen

Hirschhornsalz ist als Backtriebmittel nicht für Hochgebäck wie Brote oder Kuchen geeignet, da der unangenehm riechende Ammoniak daraus nicht entweichen kann! Ammoniak kann die Atemwege reizen, was unter anderem zu Husten und einer Rötung der Schleimhäute führt. Die entweichenden Gase sollen deshalb nicht eingeatmet werden und beim Backen sollen die Fenster geöffnet werden oder der Abzug eingeschaltet werden.

Hirschhornsalz ist als Substanz selbst gesundheitsschädlich und darf nicht eingenommen und nicht in Kontakt mit der Haut, mit den Augen und den Schleimhäuten kommen. Beim Umschütten des feinen Pulvers kann sich ein Staub bilden, der nicht eingeatmet werden soll. Die vollständigen Vorsichtsmassnahmen finden sich im Sicherheitsdatenblatt. Schliesslich ist bekannt, dass Ammoniumhydrogencarbonat beim Backen einen wichtigen Faktor für die Entstehung des umstrittenen Acrylamids in Lebensmitteln darstellt (Taeymans et al., 2005).

Lagerung und Entsorgung

Dicht verschlossen, trocken, vor Licht und Wärme geschützt in einem Gefäss und nicht in einem Beutel lagern. Hirschhornsalz hat eine beschränkte Haltbarkeit. Wenn es nicht mehr riecht, ist es nicht mehr zu gebrauchen. Es ist schädlich für Fische und soll nicht in die Kanalisation gelangen und nicht mit dem Hausmüll entsorgt werden. Verfallenes Hirschhornsalz der Verkaufsstelle zurückbringen.

LiteraturAutor

Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt. Bildnachweis: © PharmaWiki.


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Dieser Artikel wurde zuletzt am 4.12.2015 geändert.
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